一、传统锅灶火锅 它源于北方。这种主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、炉桥等组成。一般用木炭作燃料，火从火筒里散出，由火筒传热烧沸汤汁。大多数是用铜制作，也有用不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于有档次的餐厅酒楼，能与

主要以传统火锅为主，在用具上，一般是炉胆与炉体成一体，锅上配有道，放在炉胆上，可以使炉火变旺，可以取下道，炉火可以调节。 涮羊肉 北京火锅有名的是，以前门外肉市上的“正阳楼’’为代表，这里的涮羊肉，切出的羊肉片薄

是南方火锅的主要品种和代表，历史悠久，流传广‘泛，影响很大。可以分为成都火锅两大派，风格大同小异，各有不同。 四川火锅的特点 四川在制作上，十分讲究选料，如用牛内脏，有用水牛肚的（只要肚叶），肝、腰、牛肉只选用黄

一、自有工艺 香辣酱500克，泡辣椒250克，泡朝天椒、泡姜各200克，糙辣椒400克，青、红花椒各100克，生姜25克，大蒜瓣50克，葱头100克，冰糖120克，五香粉150克，料酒1 50克，蚝油75克，花生油1

火锅的五种分类方法 、暖锅、平底火锅、铁板烧和冷锅 一、涮锅 这种均取用各种去骨去皮的鸡、鸭、鱼、虾、肉等净肉为主料，切成薄片，配上各种蔬菜、粉丝、豆腐、粉皮等辅助原料，用高汤煮开后，夹着原料在汤中涮烫后，蘸

作为餐饮的主导品种形式，历经多年的发展完善，直到今天，已经达到不下数百余种。风味各异、各有特色。 南方火锅 、成都火锅为代表，如毛肚火锅、清汤火锅、火锅等；南方火锅还包括广东、湖南、湖北、上海、安徽地区的火锅，代

一、火锅店的定价方法 成本定价法和毛收银加成本法是业菜品定价的两种基本方法，火锅也不例外。采用科学的、先进的、动态的定价方法，灵活多变地定价。这对于火锅店扩大销售、增加实现目标，根据市场具体情况来确定销售策略，调整花

管理者应高标准严要求，提高/增加制作的菜肴符合质量标准，因此生产控制应成为经常性监督管理的内容。 一、加工过程的控制 加工过程包括了原料的初加工和细加工，在这个过程中应对初加工出净率，加工质量和数量加以严格控制。

1、标准火锅菜谱 标准火锅菜谱可以帮助统一生产标准，提高/增加火锅质量的稳定，使用它可以节省生产时间和精力，避免火锅原料的浪费，并有利于火锅成本核算和控制。标准火锅菜谱是以菜谱的形式，列出火锅用料自有工艺，规定制作程

的销售规模与实现收银关系密切。火锅店的实现目标必须支付费用后，才可。销售规模与成本之间关系密切，变动比较复杂。一般来说，当销售额高于经营点时，店就会；销售额低于经营点，就会出现亏损。 销售额的计算比较复杂，与火锅店的

由于的经营有其自身的特点，大多数是面向社会大众，经营某一种或几种，档次以中低档为主。因此，必须掌握好营销技巧。 一、火锅店要中档装修，大众至上 在装修时要与定位的经营目标相符合，不可盲目追求有档次豪华。在档装修的

刚刚开业之时，犹如一叶小舟，驶进了市场的海洋，只有掌握规律的舵手，才能髓波向前，起伏自如。反之，易被淹没。因此，火锅经营前要做的优先件事，便是进行营销设汁。 一、确定对象 这与选址有密切关系。如果在商业区，肯定不

在的经营过程中，不但要树立自己的特色，而且要同灵活性结合起来。处理好这种关系，应从以下几方面人手。 一、经营特色品种与灵活性变化 作为一个，必须有特色品种，即主流品种，可以是一种火锅，或汤卤，或调味。作为主要的经

一、特许经营 对一些形成规模、知名度大的，采取特许经营，用处特好。首先，可成立有限责任公司，将火锅的名称改为公司注册名称，规范无形资产的所有权。对品牌的原料、调料、设备、用具、服务标准、标志等进行商标注册。其次，成立

经营之道，尤为重要，作为，要讲究诚实经营，要有现代经营意识，要随机应变，要讲究营销策略。 诚实经营为标准 “诚为本，善为标”是商战秘诀之一，更是店的形象标准之一。具体要做到以下几点： 一、适应消费需求 要